Бёру с самого детства любила рисовать.

Ещё младенцем её, завёрнутую в одеяло, подбросили во двор уединённого дома. К счастью, жившие там добрые старики приняли девочку и вырастили её.

Старики дали подкидышу имя Бёру.

Дедушка обжигал древесный уголь и продавал его в деревне. Когда Бёру немного подросла, он стал брать её с собой в горы на поиски подходящей древесины.

Горы были для Бёру поистине таинственным местом.

Огромные дубы, в несколько раз выше неё, прекрасные разноцветные цветы, редкие лекарственные травы, которые можно было найти, если повезёт, и величественный водопад, грохотавший словно разбушевавшаяся буря.

Наблюдая за этими сценами, пока дедушка искал дерево, она брала ветку и на земле выводила увиденные ею захватывающие дух пейзажи.

Жили они небогато, но счастливо. Когда Бёру исполнилось около десяти лет, старики в один день покинули этот мир, оставив её одну.

Поскольку они были уже в преклонном возрасте, когда впервые подобрали Бёру, то, что они смогли вырастить её до этого момента, уже можно было считать удачей.

Однако Бёру недолго предавалась печали: поскольку старики не накопили никакого имущества, ей пришлось работать, чтобы выжить.

Бёру бесцельно бродила по деревне в поисках работы и, по счастливой случайности, смогла устроиться на подсобные работы в поместье Чхонра.

Даже в доме Чхонра, где каждый день был полон забот, Бёру, как только выдавалась свободная минута, всегда рисовала на земле.

Чаще всего она изображала ценные вещи из дома Чхонра, людей, а также виверну — огромную ящерицу, прибывшую из чужих краев, которой она дала имя Ханыль, и с удовольствием рисовала, как та мирно спит в конюшне, устроившись на подстилке из соломы.

В те времена её иногда посещали подобные мысли.

Она обижалась на родных родителей, бросивших её, печалилась о стариках, которые оставили её одну, и мечтала расти так же, как другие дети.

Каждый раз, когда это случалось, Бёру рисовала.

Рисование было её единственной отдушиной.

Стоило начать рисовать, как тёмные чувства — тревога из-за нынешнего положения и неопределённости будущего — исчезали, и оставалась лишь мысль о том, как изобразить то, что перед глазами.

Она до сих пор не могла забыть тот момент, когда, работая в доме Чхонра и понемногу откладывая деньги, купила кисть и бумагу.

Рисовать не на земле, где рисунки бесследно исчезали, сколько бы она ни старалась, а на бумаге, к которой можно было вернуться в любой момент, — это был поистине захватывающий опыт.

Так, день за днём, Бёру жила своей жизнью, пока не появился человек, который удивил её и полностью изменил её судьбу.

— Так... пойдёт?

— Хм... Неплохо! Хорошо нарисовано!

Когда пар от шкворчащих спагетти рассеялся и они остыли, Бёру показала Кан Джуну свой рисунок.

— Но эта «ручка»... она такая удивительная...

В руках у Бёру был инструмент с птичьим пером, совсем не похожий на кисти страны Хан.

Узнав, что Кан Джун собирается написать книгу, Адела прислала ему множество листов бумаги, чернила и перья из Эшулана. С их помощью линии получались гораздо чётче и насыщеннее, чем при рисовании кистью.

— Я ещё и краски получил, так что позже попробуем и их!

— Крас...ки?

— Да! Цветные рисунки будут ещё лучше.

Прежде чем приступить к написанию книги рецептов, Кан Джун дал Бёру новые инструменты, чтобы она привыкла, и попросил для пробы нарисовать только что приготовленные спагетти — результат превзошёл все ожидания.

Хотя рисунок состоял лишь из чёрных линий, Кан Джун остался доволен тем, насколько живым он получился.

— Так. Теперь твоя очередь?

— Я... я очень постараюсь!

Убедившись в мастерстве Бёру, Кан Джун повернулся к Парену, который стоял навытяжку.

Даже в книге рецептов невозможно описать все бесчисленные способы приготовления и блюда.

Поэтому Кан Джун решил составить книгу, основанную на базовых техниках.

Поэтому он решил обучать Парена, которому основы были нужны больше, чем кому-либо, и постепенно составлять перечень рецептов для книги.

— Прежде всего, давай изучим базовый сток*.

(Сток* — в широком смысле бульон, сваренный из мяса, костей, рыбы или овощей; важный ингредиент, широко используемый в западной кухне для приготовления соусов и супов.)

— Есть!

Стоки делятся на два основных вида.

Белый сток — прозрачный, без цвета.

В основном к нему относятся рыбный, куриный и овощной стоки.

И коричневый сток.

Перед варкой основные ингредиенты тщательно обжаривают, вызывая реакцию Майяра и карамелизацию, чтобы получить более насыщенный вкус.

Его используют в основном для приготовления густых соусов с глубоким вкусом.

Свиной, говяжий и подобные стоки относятся к коричневым.

И есть ингредиенты, без которых в стоке никак нельзя обойтись.

Это «мирпуа» (mirepoix) — три вида овощей: лук, морковь и сельдерей.

Этот метод приготовления был разработан в XVIII веке поваром французского герцога Левиса Мирпуа и назван в его честь.

Его используют для придания аромата стокам, супам, рагу, тушеным блюдам, обычно соблюдая пропорцию лука, моркови и сельдерея 2:1:1.

Далее идут ингредиенты, известные как «прекрасные цветы кухни», что в переводе с французского означает «букет».

Это «букет гарни» (bouquet garni).

Стебли петрушки, лавровый лист, зелёный лук, тимьян, розмарин и другие травы связывают вместе и добавляют в сток для аромата.

Когда сток готов, достаточно просто вынуть связанный пучок.

Букет гарни необходим для усиления вкуса и аромата стока и гарантирует достойный результат.

Однако существует множество специй, и некоторые из них трудно связать верёвкой.

Поэтому был придуман метод «саше д'эпис» (sachet d'epices).

Это производный от букета гарни метод, при котором специи, которые сложно связать, такие как чёрный перец горошком, гвоздика, сушёный тимьян и бадьян, помещают в тканевый мешочек и опускают в бульон.

Этот метод часто используют, так как мелкие специи неудобно вылавливать по одной.

Существует также бульон (bouillon), похожий на сток, но всё же отличающийся от него. Чтобы не затягивать объяснение, скажем кратко.

В сток обычно кладут кости, но бульон — это блюдо, которое варят на мясе вместо костей и подают гостям как самостоятельное блюдо.

— Итак, я покажу, как готовить белый сток из мирпуа и куриных костей, а также коричневый сток из говяжьих костей, так что записывай внимательно.

— Есть! Понял!

Как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, поэтому Кан Джун сразу же достал подготовленные ингредиенты, чтобы продемонстрировать процесс.

Сначала он подготовил лук, морковь и сельдерей для мирпуа.

Поскольку овощи предназначались для стока, аккуратность нарезки не имела особого значения. Кан Джун просто нарезал их крупными кусками размером чуть меньше фаланги пальца.

Сначала белый сток.

Куриные кости, с которых тщательно срезали мясо, сначала ошпаривают в кипящей воде.

Это позволяет удалить примеси, лишний жир и кровь, оставшиеся на костях, что гарантирует чистый вкус стока.

Воду после ошпаривания сливают, заливают новую, добавляют мирпуа и куриные кости в холодную воду, а затем доводят до кипения на сильном огне.

Как только начинают подниматься пузырьки и сток закипает, огонь немедленно убавляют до средне-слабого.

Этот способ называется бойлингом (boiling). Он помогает удалить примеси, легче извлечь из костей насыщенный вкус и предотвратить потерю белка.

Повара на кухне Хайнца при приготовлении стока пренебрегали бойлингом.

Это не какой-то сложный, требующий больших усилий метод, но именно выполнение или невыполнение бойлинга является важным критерием, определяющим вкус стока.

Закипевший сток варят на медленном огне.

Время варки варьируется: от 20 минут до целого дня и более.

Чем дольше варится сток, тем больше вкуса отдают бульону ингредиенты и тем насыщеннее он получается. Но сегодня дел было много, поэтому Кан Джун решил ограничиться тридцатью минутами.

Тем временем, для коричневого стока, который уже показывали на кухне Хайнца, достали говяжьи кости, равномерно подрумяненные в печи.

В этот раз тоже используют мирпуа, но, в отличие от куриного стока, овощи быстро обжаривают в кастрюле со сливочным маслом на сильном огне до появления цвета.

Затем, когда они немного подрумянятся, добавляют говяжьи кости и воду, а также проводят «деглазирование» (deglazing) — процесс, при котором аккуратно соскребают пригоревшие следы со дна кастрюли.

Это обязательный этап: благодаря ему весь насыщенный вкус приставших ко дну частиц переходит в бульон.

Говяжий сток также доводят до кипения на сильном огне, а когда появляются пузырьки, убавляют огонь.

Затем проводят «скимминг» (skimming) — процесс снятия пены, поднимающейся на поверхность кипящего стока.

Это работа по полному удалению всплывающей пены, жира и других примесей; букет гарни и саше д'эпис лучше добавлять после этого первого скимминга.

Остаётся медленно варить сток на слабом огне, время от времени снимая пену, а затем процедить его через марлю — и готово!

— Итак. Это куриный сток, а рядом — говяжий. Попробуйте.

— Есть! Попробую!

— Да... да!

Разлив готовый сток по тарелкам, он передал их Парену и Бёру.

Оба сначала попробовали куриный сток.

«!.. Чистый вкус, в котором прекрасно раскрываются аромат и насыщенность курицы... Сладость овощей и богатый вкус специй... Это совсем иной уровень по сравнению с бульоном, который готовили на нашей кухне!..»

Попробовав, Парен не проронил ни слова, но на его лице расплылась улыбка, которую невозможно было скрыть.

— Э... ну... не могу толком объяснить... но вкус курицы невероятно насыщенный!..

Даже Бёру, которая в кулинарии лишь кое-как справлялась с поручениями, сток показался очень вкусным. Она судорожно пыталась подобрать слова, но в итоге ограничилась простым объяснением.

— Да-да. Теперь говяжий сток. Кстати, Парен, прополощи рот водой, а затем постарайся как следует прочувствовать разницу с тем стоком, который только что попробовал.

— Ес... есть! Понял!

Послушавшись Кан Джуна, Парен прополоскал рот водой, зачерпнул ложкой коричневый сток и отправил в рот.

— !.. Что это?!..

Насыщенно.

В отличие от предыдущего куриного стока, это была настоящая бомбардировка вкусом.

По сравнению с лёгким куриным стоком говяжий был плотнее и обладал куда более глубоким вкусом. Парен невольно издал восхищённый возглас.

«Вот почему он сказал прополоскать рот, чтобы прочувствовать это максимально!..»

Это было очевидно.

Парен снова восхитился мастерством Кан Джуна, который, не прибегая к невероятно вычурным и сложным блюдам, а используя лишь простые основы, мог легко заткнуть за пояс всех поваров королевского дворца Эшулана.

— Ну как?

Скрестив руки на груди, Кан Джун посмотрел на Парена с ещё более самодовольным видом.

Это высокомерие было не просто пустым хвастовством.

Уверенность.

Это был настоящий король кулинарии, чья уверенность в своих силах была абсолютной.

— Я... до сих пор был лягушкой на дне колодца... Я хочу ещё больше учиться у вас кулинарии! Хотя бы ещё немного!

— Хорошо, хорошо! Так-то лучше, а теперь я начну вдалбливать информацию об этом стоке тебе в голову!

— Да! Прошу, научите меня!

Как же хорошо, что он приехал в Хан.

Подумав так, Парен сжал кулаки и громко ответил.

Между тем Бёру, наблюдавшая за их пылким обменом репликами, не знала, как реагировать.

— Э... а мне, пожалуй, стоит пойти попрактиковаться в рисовании...

тихо пробормотала она.